Salam Food Explorer!
Kali ini saya akan membahas tentang mi instan, khususnya bagian bumbu mi instan.
Siapa di antara kalian yang belum pernah mengonsumsi mi instan? Saya yakin hampir semua sudah pernah mengonsumsinya, bukan? Tahukah kalian, kalau terlalu banyak mengonsumsi mi instan, hal berbahaya yang bisa kalian dapat adalah penyakit kardiovaskular seperti sakit jantung, gangguan pembuluh darah, dan stroke! Hal ini disebabkan oleh kandungan natrium yang tinggi pada bumbu mi instan yang biasanya kalian konsumsi. Setiap bungkus mi instan yang kalian konsumsi, mengandung 47,9% – 89,5% AKG (Ete, dkk., 2014), di mana angka kecukupan gizi untuk natrium adalah 2400 mg/hari.
Bumbu mi instan yang biasa kalian temui adalah berbentuk bubuk, kemudian dilengkapi dengan kecap dan minyak bawang, bukan?
Sekarang bayangkan jika bumbu bubuk, minyak, dan kecap tersebut dijadikan sebuah emulsi (dengan penambahan emulsifier seperti SPI (soybean protein isolate) dan pengental xanthan gum). Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa emulsi minyak dalam air (o/w emulsion) mampu meningkatkan rasa asin dibandingkan larutan garam biasa.
Januari-Maret 2016 lalu, saya melakukan magang di PT Nutrifood Indonesia. Penelitian yang saya lakukan adalah membuat bumbu emulsi untuk mi instan ini, dengan tujuan mengurangi jumlah konsumsi natrium dalam bumbu mi instan sebelumnya (dalam bentuk bubuk, minyak, dan kecap yang terpisah). Hasil penelitian saya ternyata benar terbukti, bahwa bumbu emulsi dengan kadar natrium yang lebih rendah memiliki rasa asin yang tidak berbeda nyata (alfa 0,05) dibandingkan dengan bumbu bubuk lama (bukan dalam bentuk emulsi) yang kadar natriumnya lebih tinggi.
Mengapa bisa demikian?
Menurut Yantis (2004), keberadaan dari minyak dapat menyebabkan proses penyaluran stimulus (transmitting process) menjadi lebih cepat dengan cara membantu membuka saluran K+ pada tunas pengecap. Selain itu, Suzuki, dkk. (2014) menyebutkan bahwa minyak atau lemak mampu membungkus lidah dan mengurangi proses pembilasan fase air di permukaan lidah sehingga intensitas rasa asin akan lebih tinggi atau meningkat.
Saya tidak bisa melaporkan seluruh hasil penelitian saya di blog ini. Untuk lebih lengkapnya, teman-teman dapat melihat laporan saya di Universitas Surya.
Sumber:
Ete AA, Suciptawati NLP, Nilakusmawati DPE. 2014. Pengelompokan Berbagai Merk Mi Instan Berdasarkan Kemiripan Kandungan Gizi dengan Menggunakan Analisis Biplot. E-Journal Matematika 3(2): 53-63.
Suzuki AH, Zhong H, Lee J, Martini S. 2014. Effect of Lipid Content on Saltiness Perception: A Psychological Study. J Sens Stud 29: 404-412. DOI: 10.1111/joss.12121.
Yantis S. 2004. Stevens’ Handbook of Experimental Psychology, Sensation and Perception. John Wiley and Sons, New York.
The Journey of Arnold 